Till Julbordet

Köttig julkorv

Det är en speciell känsla att göra sin egen korv och det har blivit allt vanligare att stoppa korv, inte minst till jul. Det finns många goda anledningar att göra sin egen korv istället för att köpa och den kanske bästa är att du själv bestämmer vad du ska ha i den. Traditionellt stoppade man korv på de köttrester som annars skulle ha slängts, men idag är det vanligare att man använder de bästa ingredienserna och korven har fått en välförtjänt renässans. Det kan kännas komplicerat om man inte tidigare har stoppat korv, men det behöver inte vara speciellt krångligt och framförallt är det värt mödan, för det blir så otroligt mycket godare. Nedan följer ett recept på julkorv gjord på en blandning av nöt- och fläskkött.

Ingredienser

500 g nöttkött

500 g fläskkött

300 g fläsk

200-300 g späck

2 msk salt

1 msk kryddpeppar

1 tsk muskotnöt

1 tsk malen svartpeppar

500 g kokt potatis

2-3 dl grädde

3-4 m fjälster

Salpeter, salt för gnindning

Börja med att blöttlägga fjälstret under natten, spola den under rinnande vatten genom att trä den på en vattenkran. Det finns många olika fjälster att välja mellan. Grisfjälster är det som passar till korvhornet på Assistenten, men det finns även konstgjorda fjälster.

Alla ingredienserna skall vara kylskåpskalla när du arbetar med dem, späcket skall vara fryst. Lägg även kvarnhuset i frysen en timme innan det är dags för korvstoppningen. Fäst kvarnen med matarbordet, 4,5 mm hålskivan och stänkskyddet på Assistenten. Mal köttet med 4,5 mm hålskivan och späcket med 6 mm hålskivan. Avsluta med att mala potatis, vitlök och lök genom kvarnen med 4,5 mm.

Montera av kvarnen och fäst istället kitteln med degrullen och degkniven på maskinen. Smaksätt med kryddor och blanda ner grädden. Kör på låg hastighet tills alla ingredienser är väl blandade. Låt köttblandningen stå kallt ett par timmar. Stek en klik av smeten och kolla sältan. Tillsätt eventuellt mer kryddor.

Montera kvarnen på maskinen igen, denna gång med korvhornet. Trä fjälstret över korvhornet och knyt ett snöre i ändan. Kör maskinen på medelhastighet och mata ner köttfärsen via matarbordet. Snurra fjälstret ett par var och knyt en knut var 15-18 cm. Gnid in korvarna med salt/salpeterblandningen.

Koka korvarna på svag värme med lagerblad, lök och morot eller stek dem på svag värme tills de har fått en fin färg.

Det här är Tore Wretmans klassiska julkorv från Svensk Husmanskost. Innan man hade möjlighet att frysa korven så las den i en saltlake. Jag tänkte först torralta den ett dygn och sedan lägga den i saltlake ett dygn innan jag fryser den. Man får sedan sakta tina den och sjuda den i vatten med lagerblad, vitpeppar och kryddpepparkorn tills den är färdig.

Du behöver.

1 del magert griskött.

1 del nötkött. Jag använde högrev.

1 del späck.

1 del potatis.

Fläskbuljong.

Kokt mjölk.

Salt.

Krossad vitpeppar.

Krossad kryddpeppar.

Krossad nejlika.

Torkad ingefära.

Potatismjöl, 2 matskedar för 3 kilo kött.

Nötfjälster (krokfjälster).

Gör så här.

Se till att kött, mjölk och buljong är kallt. På gränsen till fryst.

Mal köttet fint. Avsluta med att mala potatisen.

Blanda i kryddorna och potatismjölet.

Blanda i buljong och mjölk tills du får en ganska lös smet men som fortfarande är stoppbar. Blanda väl.

Provkoka lite smet i vatten.

Stoppa korvsmeten i fjälstren ganska löst så att den inte spricker när den kokas.

Salta och sockra korvarna utanpå. Låt dom ligga och mogna ett dygn i kylskåpet.

Lägg eventuellt korven i saltlake något dygn.

Tillagas eller frys in.

Historiskt sett har många olika korvar benämnts som julkorv. I dag är nog ändå varianter på fläskkorv det vanligaste. Vissa lägger till kokt potatis, grädde eller mjölk, ja till och med korngryn. Andra gör varianter med nötkött. Receptet kan förstås dubblas.

Portioner: Cirka 1 3/4 kg korv

Tid: 2 timmar

Skinn:

cirka 2 meter grisfjälster

Smet:

750 g fläskkött

250 g kalvkött

250 g späck

2 ½ dl kalvbuljong

1–2 krm mald kryddnejlika

1–2 krm torkad ingefära

1–2 krm färskriven muskotnöt

1/2 tsk finmald vitpeppar

1/2 tsk finmald kryddpeppar

2–3 tsk salt

1/2 msk strösocker

1/2 dl potatismjöl eller kokt potatis

Till ingnidningen:

1 msk strösocker

2 msk salt

3/4 tsk salpeter

Till kokningen:

kryddnejlika

lagerblad

1. Förbered fjälstren en dag i förväg genom att spola igenom dem.

2. Koka upp buljongen och låt den svalna.

3. Skär kött och späck i bitar och mal köttbitarna i köttkvarn två-tre gånger. Låt späcket gå med sista gången. Lägg färsen i en bunke.

4. Blanda ner kryddorna i färsen tillsammans med salt och socker.

5. Tillsätt potatismjöl eller kokt potatis. Häll ner den svala buljongen lite i taget (om man häller för mycket för fort kan smeten spricka). Bearbeta smeten i en halvtimme med en slev eller låt den blandas i hushållsassistentens bunke i 20 minuter på låg hastighet.

6. Provkoka lite av smeten i lättsaltat vatten. Smaka av. Tillsätt eventuellt mer kryddor och salt.

7. Stoppa korven ganska löst och knyt om med bindgarn varannan decimeter.

8. Blanda socker, salt och salpeter. Gnid in korvarna med blandningen och låt dem ligga på kall plats i några timmar.

9. Korvarna kan kokas direkt eller frysas in i plastpåsar.

10. Lägg tinad eller färsk korv i en kastrull med kryddnejlikor och lagerblad. Häll på vatten så att det täcker. Koka upp och låt sjuda. Korven är klar efter cirka 10 minuter. Servera den varm i eget spad eller kallskuren med senap.

Pastej enligt fransk tradition

Denna kryddning är mer enligt fransk tradition än svensk. Det är lätt att hemlagad pastej får en grynig konsistens och faller sönder. Här är ett försök att tillämpa charkuteristens metoder i hemmaköket för att undvika det. Pastejen blir vackrast om man bakar in den i deg, men då bör man ha en form med löstagbara väggar.

INGREDIENSER

Portioner: 1 rejäl pastej

Pastejdeg:

125 g ister

2 dl vatten

500 g vetemjöl

10 g salt

1 ägg

vispad äggvita och äggula till pensling

Pastejsmet:

600 g grislever

35 g salt

50 g hackad gul lök

10 g hackad vitlök (ej den gröna grodden)

fett till stekning

900 g mjukt späck, gärna bukfett, i bitar

5 dl mjölk (3 %)

2,5 g vitpeppar (ca 1 tsk)

1 g starkt paprikapulver (ca ½ tsk)

1,2 g fyra kryddor (quatre épices, ca 1 tsk)

1,5 g torkad mald rosmarin (en dryg tsk)

1 msk brandy

2 stora ägg

Pepparrotsgelé:

2 kluvna grisfötter

2 l vatten

1 gul lök med en nejlika instucken

1 lagerblad

10 svartpepparkorn

salt

25 g pepparrot

Pastejdeg:

1. Lägg ister och vatten i en kastrull och värm tills fettet har smält. Låt svalna till ca 37 grader.

2. Blanda mjöl och salt i en stor skål och gör en fördjupning i mitten. Häll ned ägget och vattenblandningen.

3. Arbeta snabbt ihop ingredienserna med fingrarna tills det håller ihop. Rulla degen till en boll.

4. Låt ligga i plastpåse i kylen minst 12 timmar.

Pastejsmet:

1. Rensa bort alla blodkärl, senor och förhårdnader från levern och skölj den noggrant i kallt vatten. Skär den i mindre bitar och strö saltet över. Ställ in i kylen 12–24 timmar.

2. Låt lök och vitlök mjukna i lite smör, fett, eller olja på svag värme utan att ta färg. Kyl.

3. Värm under tiden vatten i en stor kastrull, lägg ner späcket och låt sjuda kring 80 grader. Värm mjölken till 60 grader.

4. Montera de vassa knivarna i matberedaren och lägg ned den kylskåpskalla saltade levern, kryddorna, brandyn, löken och vitlöken. Kör tills allt är en homogen massa med små bubblor.

5. Tillsätt ägg och kör kort tills det är blandat.

6. Tag upp fettbitarna ur det sjudande vattnet och låt rinna av. Lägg i matberedaren och kör till en jämn smet utan klumpar.

7. Tillsätt mjölken och kör tills allt är blandat.

Pepparrotsgelé:

Har man inte grisfötter kan man göra gelé på gelatin i stället. Koka då 8 dl vatten med lök, lagerblad och svartpeppar. Låt svalna något, smaka av med salt och riv ned pepparrot. Låt stå en timme, sila och blanda i gelatin enligt anvisning för fast gelé på förpackningen. Häll på pastejen innan gelén stelnat.

1. Lägg grisfötterna i 2 l vatten. Koka upp och skumma av. Tillsätt lök, lagerblad och svartpepparkorn. Låt sjuda under lock i två timmar.

2. Tag bort lagerbladet och fortsätt sjuda utan lock tills 6–8 dl vätska återstår.

3. Sila buljongen och smaka av med salt.

4. Låt svalna något och riv ned pepparrot. Låt stå ca 1 timme. Värm tills ljummet och sila av.

Montering

Man kan laga pastejen utan deg i en smord formbrödsform och toppa den med gelé.

1. Kavla ut 3/4 av degen till 5–6 mm tjocklek på mjölad yta. Vik degen och kavla ut tunt igen. Upprepa och kavla slutligen ut till 3–5 mm tjocklek.

2. Pensla formen med fett och lägg degen på plats. Pressa fast mot botten och sidorna. Låt 1 cm av degen hänga över kanten och klipp bort överflödet. Pensla insidan med äggvita två gånger.

3. Kavla ut och skär till ett lock. Gör ett 1 cm runt hål i mitten på locket där ånga kan pysa ut.

4. Fyll formen med pastejsmet. Pensla kanterna på lockets undersida och degsömmen med äggula. Lägg locket på plats och kläm ihop kanterna genom att hålla ett knivblad under sömmen och klämma med en gaffel ovanifrån. Sätt ned en cylinder av ugnsfolie som skorsten i hålet. Pensla locket med äggula.

5. Baka av i ugn på 200 grader tills innertemperaturen är 70 grader, ca 45 minuter per kg. Har pastejen inget degskal så ställs den i ett vattenbad i 100 gradig ugn och bakas tills innertemperaturen är 70 grader. Sätt på lock om ytan har tagit färg.

6. Låt svalna 1 timme och fyll försiktigt med pepparrotssky genom skorstenen. Låt skyn stelna till gelé innan du tar pastejen ur formen.

Fakta: fett till pastejen

Ister kan man smälta själv av späck, ibland hitta i butik, eller hitta i saluhallar eller hos riktiga charkuterister. Eventuellt kan butiken beställa.

Späck kan man be att få med när man köper en gris av slaktaren eller uppfödaren, eller be butiken/charkdisken att ta in om de inte har det hemma.

.Cidersjudna ingefärsrevben

Både äpple och ingefära är klassiska kamrater till fläskkött. Här får revbenen först sjuda i cider och sedan kladdas ned med honung, ingefära, soja och svartpeppar för att till sist bakas i ugn.

INGREDIENSER

Portioner: ca 4 (beroende på mängd revben)

en bit tjocka revben

½ gul lök

ett lagerblad

ca 1 liter torr äppelcider eller äppelmust

1 ½ msk honung

1 msk torkad malen ingefära

1 msk soja

1 ½ tsk grovmald svartpeppar (knappt)

1. Lägg revbenen i en kastrull eller gryta tillsammans med lök och lagerblad. Häll över äppelcider eller -must så att det täcker.

2. Låt sjuda under lock i en timme.

3. Sätt ugnen på 200 grader.

4. Blanda ut honungen med 2 msk av det varma ciderspadet. Tillsätt ingefära, soja och svart­peppar.

5. Pensla revbenen runt om med blandningen och lägg dem på ett ugnsfast fat med bensidan upp. Ställ in i ugnen i 10 minuter.

6. Vänd på revbenen och pensla igen. Ställ in i ugnen i 10 minuter.

7. Pensla återigen ovansidan och ställ in i ugnen ytterligare 10 minuter.

Traditionen säger att det är på Annadagen som man ska lägga skinkan i saltlake för att den ska bli klar till jul. Men om man sprutar in laken i artären bredvid höftkulan fördelas laken snabbt och jämnt i hela skinkan och rimsaltningen blir klar på fem dygn. Den här laken är dessutom kryddad för att ge mer smak och skinkan steks i ugn länge och väl på låg temperatur för att den ska bli riktigt saftig och smakrik.

Portioner:

en hel skinka med ben och svål

8 + 2 liter vatten

2 kg salt (utan jod eller klumpförebyggande medel)

100 g socker

42 g salpeter

2 krossade vitlöksklyftor

15 krossade enbär

1 smulat lagerblad

1 kryddnejlika

1 tsk torkad timjan

18 krossade svartpepparkorn

Griljering:

2 äggulor

1 dl dijonsenap

1 msk potatismjöl

1 msk honung, uppvärmd tills den blir flytande

½ dl ströbröd

½ dl smält smör

1. Värm 8 liter vatten med saltet och sockret. Rör om tills saltet och sockret har löst sig. Tillsätt salpeter och rör om tills det har löst sig. Låt svalna.

2. Låt under tiden krossade vitlöksklyftor, enbär, lagerblad, nejlika, timjan och svartpeppar koka upp i 2 liter vatten. Sjud och tag av från värmen efter tre minuter. Låt svalna. Sila av och blanda den svalnade infusionen med saltlagen.

3. Häll saltlagen i en behållare som antingen är rostfri eller av livsmedelsgodkänd plast, inte aluminium. Ställ in i kylen tills den är kall (4 grader ).

4. Injicera saltlake upp till en mängd av 10–12 % av skinkans vikt i artären några centimeter vid sidan om höftkulan med en saltlakespruta eller en vanlig spruta med kanyl. Hittar du inte artären (som ser ut som en sena som hänger ut) så kan du sprutsalta samma mängd jämnt fördelat lite här och var i skinkan.

5. Lägg den kalla skinkan i den kalla lagen, täck med en tallrik eller annan tyngd så att hela skinkan ligger i vätskan. Låt ligga i kylskåp 5 dygn men vänd den några gånger under tiden.

6. Tag upp skinkan och skölj den noga i kallt vatten. Lägg den sedan i en stor bunke eller kastrull med kallt vatten i 4–6 timmar för att dra ur lite av saltet i de yttersta delarna.

7. Sätt ugnen på 80 grader, lägg skinkan på ett galler över en långpanna med lite vatten och sätt in den i ugnen med spetsen på en stektermo­meter i tjockaste delen.

8. Tag ut skinkan när termometern visar 65 grader. Det kan ta uppemot 8 timmar.

9. Griljering: Sätt ugnen på 200 grader. Blanda alla ingredienser till griljeringen utom ströbröd och smält smör. Skär ett snitt i svålen och skär och drag bort den.

10. Pensla på röran över hela skinkan. Strö över ett lager ströbröd.

11. Griljera i ugnen i 15 minuter och ta sedan ut skinkan igen.

12. Sätt på ugnens grillelement. Pensla det smälta smöret över skinkan och sätt in i ugnen i ytter­ligare 5 minuter

Förr kunde prinskorv vara både orökt färskkorv och den varmrökta korv som vi känner igen i dag. I Carl Frisks ”Handbok för charku­terister” från 1940 finns till och med ett recept på fransk prinskorv och det är dess kryddning som har anpassats i detta prinskorvsrecept. I övrigt tillverkas den som en varmrökt emulsionskorv. Det här receptet ger åtminstone 70 prinskorvar. Fjälster finns i välsorterade livsmedelsbutiker så här till jul. Det går också att beställa på nätet.

Portioner: ca 70 prinskorvar

13 meter lammfjälster med en diameter på 18–22 mm

1 ¼ kg bogkött

½ kg magert nötkött

¾ kg grisspäck

½ kg isbitar

Kryddning:

25 g hackad lök

smör till stekning

62,5 g salt

5 g vitpeppar (ca 2 tsk)

⅛ muskotnöt

0,75 g kryddpeppar (ca ¼ tsk)

0,5 g timjan (ca 1 tsk)

3 g torkad ingefära (ca 1 ½ tsk)

1. Skär kött och späck i bitar som inte är större än att de går ned i köttkvarnen. Lägg in i frysen och låt ligga 2 timmar.

2. Lägg fjälstret i blöt i ljummet vatten. Skölj igenom några gånger. Stek den hackade löken långsamt i lite smör.

3. Kör isbitarna till snö i matberedare eller mixer och stoppa tillbaka i frysen.

4. Mal lök, kött och späck en första gång genom köttkvarnens finaste hålskiva och blanda ordentligt med saltet.

5. Blanda ned snön i färsen och mal alltihop en andra gång genom den finaste hålskivan.

6. Blanda smeten i degblandare i minst 7 minuter på medelhög hastighet. Tillsätt under tiden resten av kryddorna.

7. Montera ett smalt korvhorn på korvsprutan eller köttkvarnen. Trä på fjälster och mata fram smeten till korvhornets spets. Knyt en knut i fjälstrets ände och fyll därpå smeten, inte för hårt, i fjälstret. Avsluta med en knut i andra änden också.

8. Snurra av prinskorvarna genom att nypa till med ena handens tumme och pekfinger en korvlängd in på fjälstret och med den andra handens tumme och pekfinger ytterligare en korvlängd in. Snurra korven framåt. Mät upp ännu en korvlängd och fortsätt att göra på samma sätt.

9. Låt korvarna hänga varmt tills de inte längre är fuktiga på ytan.

10. Varmrök korvarna i cirka 80 grader i 1–2 timmar eller tills de har en innertemperatur på 68 grader. Om du inte har möjlighet att varmröka dem eller om du inte uppnår den temperaturen så kan du sjuda korvarna i 75 graders vatten i cirka 15 minuter och därefter kyla ned dem i isvatten.

För 4 personer.

Ingredienser

3/4 – 1 kg rödkål

1 gul lök

2 msk margarin , smör eller olja

2 äpplen

( 1 dl russin)

5 kryddnejlikor

3 kryddpepparkorn

1 tsk salt

2 tsk socker

1 msk vinättika eller citron eller vinbärssaft

Gör så här

Skölj kålen.

Skär den i strimlor.

Skala och skär löken i mindre bitar.

Fräs fettet i en gryta.

Lägg i grytan kål, lök och äpplen skurna i klyftor med skal och kärnor, nejlikor, kryddpeppar och eventuellt också russinen.

Låt alltsammans steka saktaq under lock omkring 1 timme.

Rör då och då i kålen.

Smaksätt med salt, socker och vinättika eller citronsaft.

Vinbärssaft kan ersätta socker, vinättika och citron.

Servera rödkål till fläskstek, revbensspjäll, gås, fårfiol m.m

Servera på julbordet.