Till Julbordet

Julkorv

Portioner: 12–15, som del av ett julbord Förberedelsetid: 2 h Tillagningstid: 20 min

Ingredienser:

500 g potatis

500 g bogfläsk

500 g högrev eller grytbitar

500 g fläskfärs

1/2 tärning köttbuljong

1,5 msk salt

1,5 tsk vitpepparkorn

1,5 tsk kryddpepparkorn

1 tsk malen ingefära

1 msk potatismjöl

1 l mjölk

3 m krokfjälster

Saltblandningen:

2 msk salt

1,5 msk socker

1 tsk salpeter

Gör så här:

Skala och koka potatisen. Kyl så att den blir helt kall.

Skär bogfläsket och högreven i mindre bitar. Mal två gånger genom köttkvarnens fina skiva. Mal köttet ännu en gång, nu tillsammans med potatisen, fläskfärsen och saltet.

Tips! Ställ in färsen i kylen när du gör något annat moment. Och se till att det är kallt i kylskåpet. Tjat, tjat, tjat, men det är bra att ta det kallt när man gör korv.

Koka en buljong på 2,5 dl vatten och den halva buljongtärningen. Kyl så att buljongen blir helt kall.

Stöt kryddorna i mortel.

Tips! Räkna med 1 msk stötta/malda kryddor till korvsmeten. Variera gärna med egna favoritsmaker som nejlika och muskot.

Blanda färsen med kryddorna och potatismjölet. Rör i buljongen och mjölken, skvättvis. Var noggrann så att du får en väl blandad färs.

Koka upp lite vatten och sjud en stor klick färs. Behövs mer av salt eller någon annan krydda?

Spola krokfjälstren rena med kallt vatten. Stoppa 1,5 dm långa korvar. Knyt av med bomullssnöre. Tänk på att du att du måste knyta två gånger mellan varje korv…

Stick små hål i skinnet på korvarna med en nål så att luften går ur.

Tips! Stoppa korvarna löjligt löst. Fjälstren ska bara vara halvfyllda. Smeten sväller när du kokar den och hårt stoppade korvar spricker.

Saltblandningen: Rör ihop saltet, sockret och salpetern. Gnid in korvarna med blandningen. Låt ligga kallt i ett dygn.

Tips! Ska du inte koka all korv direkt så dela upp i plastpåsar och lägg direkt i frysen.

Äntligen dags att äta julkorven. Lägg korvarna i rikligt med vatten i en stor kastrull tillsammans med några lagerblad, krydd- och vitpepparkorn. Koka upp och sjud sedan stilla i 15–20 minuter. Kolla gärna innertemperaturen med stektermometer, 65 grader är lagom.

Sista tipset! Koka gärna olika rotsaker i spadet och servera till korven. Och så senap, förstås.

Här är recepten du inte vill vara utan i jul. Det är inte speciellt svårt att göra egen och din hemgjorda julmust kommer garanterat bli en snackis vid julbordet.

Förberedelser – det här behöver du

En ren stor glasburk eller dunk att låta julmusten mogna i. 4–6 liter är lagom för receptet.

En tunn kökshandduk

En gummisnodd

En så kallad sodastart. Det är en grund som får utvecklas ungefär som en surdegsstart.

Det kan visserligen se lite krångligt ut med den långa ingredienslistan, men bli inte avskräckt för det – många av ingredienserna är saker som ändå kommer behövas till andra julbak och matförberedelsen!

En ren stor glasburk eller dunk att låta julmusten mogna i( 4–6 liter är lagom för receptet nedan)

En tunn kökshandduk

En gummisnodd

En så kallad sodastart. Det är en grund som får utvecklas ungefär som en surdegsstart, receptet kommer här:

Sodastart

5 dl vatten

2 msk finriven ingefära

1 msk råsocker

1,5 msk strösocker

Så här gör du sodastart

1. Rör samman alla ingredienser i en väl rengjord glasburk eller plastdunk.Täck över med en ren, tunn kökshandduk och en gummisnodd, så sodastarten kan andas.

2. Låt burken stå i 4-6 dagar. Rör om 1-3 gånger om dagen. Ställ gärna burken någonstans där det är lite varmare, till exempel ovanpå kylskåpet. Då kommer processen igång snabbare.

3. Mata blandningen med ytterligare 1 tsk riven ingefära och 1 tsk råsocker en gång om dagen.

4. Sodastarten är klar då du ser bubblor på ytan och hör ett pysande ljud då du rör om. Vill du göra egen must vid fler tillfällen håller du igång sodastarten genom att fortsätta att mata den dagligen med råsocker och ingefära.

Och här kommer receptet på själva julmusten:

Julmust

1 dl russin

3 torkade fikon

3-4 katrinplommon

1 dl finhackad ingefära

1 dl torkade enbär (ca 1 1/2 kryddburk) lätt krossade i mortel

2 pomeransskal

2 muskotblommor

3 kryddnejlikor

10 gröna kardemummakapslar

2 stjärnanis

4-5 kanelstänger

2 tsk citronsyra

1+2,5 l vatten

400 g mörkt muscovadosocker eller annat, liknande, råsocker

2 dl sodastart (se recept ovan)

Så här gör du

1. Blanda frukt, kryddor och citronsyra i en kastrull med 1 liter vatten. Koka upp och sjud i 20 minuter.

2. Tillsätt sockret och låt det smälta. Ta kastrullen från värmen och tillsätt ytterligare 2,5 liter vatten.

3. Täck över den svalnade kastrullen med plast eller tätslutande lock och låt stå och dra i ca 12 timmar.

4. Sila av och blanda i sodastarten. Låt stå övertäckt och vila med silduk i rumstemperatur 3-5 dagar.

5. Smaka av den tredje dagen. Sötman minskar ju längre musten står eftersom jäsningen ”äter upp” sockret. Det ska höras ett fizzigt ljud när du rör om, då är musten färdig.

6. Häll upp på väl rengjorda plast- eller glasflaskor.Låt flaskorna stå i rumstemperatur i 1-2 dagar för att kolsyras naturligt.

7. Lägg i kyl för att avstanna fermenteringen.

Musten håller i kylskåp i ca 1 månad!

Som du ser är det några steg man ska gå igenom, men ingen av dem är särskilt avancerade och vi garanterar att resultatet kommer vara väl värt det!

Det finns ju trots allt ingenting i butiken som kan mäta sig med det man gjort hemma själv.

Du behöver

1 kg tjocka revben

1 dl bbq sås

2 dl japansk soja

2 dl sirap

2 stjärnanis

2 tsk schechuanpeppar

1 tsk svartpeppar

2 apelsiner, skal och saft

Äppelmos

600 g äpple, skalat

1-2 dl socker

50 g färsk ingefära, skalad

Gör så här

Koka upp bbq-sås, japansk soja och sirap tillsammans med stjärnanis, schechuanpappar, peppar och skal samt saft från två apelsiner.

Lägg revbenen i en ugnsfast form.

Slå på den varma glazen och baka i ugnen på 140 grader i 2-2,5 timme.

Vänd revbenen var 30e minut under hela tillagningstiden.

Skala äpplena och skär ned i tärningar, koka ihop tillsammans med socker och ingefära. Späd eventuellt med vatten till önskad konsistens. Rör då och då, när det är mjukt och mosigt är det redo att serveras.

Ta ut revbenen och servera tillsammans med äppelmoset.

Det här behöver du:

8 bufféportioner

1 liten gul lök

1 tsk rosmarin

1 tsk mejram

1 tsk timjan

6 stötta enbär

2–3 mandelpotatisar

400 g vildsvinsfärs

200 g fläskfärs

1 ägg

½ msk viltfond

2 msk vispgrädde

¾ tsk salt

1 krm nymald peppar

smör till stekning

Gör så här:

1. Hacka löken och fräs den genomskinlig i smör. Låt kryddorna fräsa med mot slutet. Låt kallna. Skala och grovriv potatisen.

2. Blanda ihop alla ingredienser till färsen. Forma till köttbullar.

3. Bryn köttbullarna runt om, några i taget, i smör. Lägg över dem på en plåt med bakplåtspapper.

4. Sätt ugnen på 175 grader. Efterstek köttbullarna i ugnen tills de är genomstekta, cirka 10 minuter.

Tips! Extra goda och saftiga blir köttbullarna om du blandar 100 gram katrinplommon som du skär i små bitar och blandar i smeten.

Gammaldags

Grisfötter

Har man riktigt god tur kan man faktiskt än i dag få tag på färska grisfötter i handeln.

Grisfötter tillagas både färska och rimmade men det senare är en modernare variant.

Grisfötter är billig mat som av många anses som en stor delikatess. För att resultatet skall bli riktigt bra bör man alltid raka fötterna med ett rakblad. De bör också skrapas och borstas ordentligt med en grov hård borste.

Kokta grisfötter (4 fötter)

Koka upp grisfötterna i kallt vatten. Tag av dem från spisen. Häll av vattnet och skölj. Du kan nu även skrapa det sista som inte gick bort när de var råa.

Häll på nytt vatten och koka upp på nytt. Skumma väl och krydda med 1 msk salt per liter vatten, 5 vitpepparkorn, 5 kryddpepparkorn och 1 lagerblad. Låt dem nu koka på svag värme i ca: 3-4 timmar tills de är alldeles mjuka. Tag upp fötterna ur spadet och låt dem kallna något. Klyv dem på längden och lägg tillbaks dem i spadet och låt kallna.

De är nu utmärkta att frysa in för att sedan användas till julbordet.

Griljerade grisfötter på gammalt vis

Bena ur de kokta grisfötterna och torka av dem ordentligt.

Panera dem sedan genom att doppa dem i uppvispat ägg och rulla dem sedan i ströbröd.

Stänk lite smält smör på dem och griljera dem i 175° ca 15-25 minuter.

Vänd dem lite dåd och då.

Gammaldags sätt att rimma julskinka på.

Till ingnidning:

4 msk salt

2 msk socker

1/2 msk salpeter

Saltlake:

5 liter vatten

900 gram salt utan jod

2 msk socker

Blanda samman salt, socker och salpeter.

Gnid in skinkan väl med blandningen och låt stå kallt i ca 24 timmar.

Blanda samman alla ingredienserna till saltlaken i en kastrull.

Låt det koka upp och skumma.

Låt den kallna.

Lägg sedan skinka i laken så att det täcker helt.

Låt den stå kallt.

Vänd skinkan då och då.

Stor skinka upp mot 7 kg bör ligga i ca 3 veckor.

Liten skinka runt 3 kg bör ligga i ca 2 veckor.

Skinkan bör vattnas ur några timmar innan tillagning.

OBS! tar man för mycket salpeter blir skinkan hård.

Tillagning av Julskinkan

Det vanligaste felet vi gör är att vi ”överlagar” kött överhuvudtaget, inte minst då julskinkan. Vid kokning eller ugnsstekning bör den tillagas i så låga temperaturer som möjligt. Det kan verka märkligt, särskilt när det gäller ugnsstekningen med temperaturer kring 120°C men jag lovar att resultatet blir mycket bra.

Ugnstekt julskinka 4-5 kg 120C°

Skölj skinkan ordentligt i kallt vatten. Om du vill ha en lite mindre salt skinka låt den ligga i kallt vatten över natten. Lägg sedan skinkan med svålen uppåt i en panna. Kör in en köttermometer i den absoluta mittpunkten. Placera skinkan på den nedre halvan av ugnen som bör hålla omkring 120°C.

Stek skinkan ca 4-7 timmar i ugnen eller tills köttermometern visar 75C°.

Var observant de sista timmarna. Tjockleken på skinkan har en mycket stor betydelse för tillagningstiden och därmed resultatet.

Kokt julskinka 4-5 kg

Skölj skinkan i kallt vatten. Kör in en köttermometer i den absoluta mittpunkten av skinkan. Lägg den i en gryta med svålen uppåt. Häll på vatten och koka upp och skumma väl. Tillsätt 15 kryddpepparkorn, 2 lagerblad och en skalad delad gul lök. Drag ned värmen ordentligt. Försöka att hålla vattnet kring överstiger 90-100C°. När köttermometern visar 75C° tages skinkan upp ur spadet och får kallna något.

Tiden kan beräknas till 3-4 timmar, men var mycket observant de sista timmarna. Eventuellt måste du koka ned spadet lite för att få ett smakrikare doppespad.

Griljering av julskinka. 225°-250°

1 ägg

2-3 msk senap (svensk)

1 msk farinsocker

1 krm ingefärspulver

1 knivsudd kryddnejlika på pulver

½ dl ströbröd

Drag av svålen från skinkan. Lägg sedan skinkan i en panna. Vispa ihop ägg, senap, socker ingefära och kryddnejlika. Pensla fettsidan på skinkan med senapssmeten och sikta lite ströbröd i ett tunt jämnt skikt över. Sätt in skinkan i ugnen ca 10 minuter och låt den få en jämn fin färg. Håll ordentlig koll på hela griljeringsförloppet.

Gammaldags julkorv

2 kg magert fläskkött

1 kg späck

1 kg kall kokt potatis

1 ¾ liter kokt kall mjölk

½ liter fläskspad

3-4 msk salt

1 ½ tsk mald vitpeppar

2 tsk mald kryddpeppar

1 tsk mald nejlika

2 tsk mald ingefära

1 msk strösocker

2 nypor kanel

1 msk potatismjöl

5-6 meter krokfjälster

Saltblandning till ingnidning:

1 tsk salpeter

3 ½ msk salt

3 msk socker

Mal köttet två gånger, sista gången tillsammans med potatis och späck.

Blanda i potatismjöl och kryddor. Arbeta smeten och späd med vätskan lite i sänder. Smaka av noga genom att koka en liten klick smet i saltat vatten. Stoppa korven löst i fjälstren. Bind korven ordentligt i ändarna. Var försiktig med snören som är gjorda av papper, de kan lätt lösas upp.

Gnid in korven med saltblandningen och låt ligga kallt i ett dygn. Vill du förvara den längre bör du frysa in eller lagra den i en saltlake.

Kokning av julkorv

500 gram julkorv

10 kryddpepparkorn

1 lagerblad

1 skalad skivad gul lök

vatten

Skölj korven och lägg den i en vid kastrull. Häll på vatten så att det täcker korven och tillsätt lök och kryddor. Koka upp långsamt på svag värme.

Sjud på svag värme ca: 30-40 minuter. Kommer vattnet upp i en temperatur överstigande 90° spricker korven ofelbart.

Pressylta

Pressylta är ett typiskt gammaldags sätt att ta tillvara på och tillaga mat.

Det finns ganska många gamla recept på pressylta bevarade. Tyvärr är råvarorna inga kommersiella produkter numera, vilket naturligtvis gör det svårt att föra traditionen vidare

½ svinhuvud (ca 2 ½ kg)

1 kg bogfläsk

1 – 1 ½ kg kalvbog

1 stor fläsksvål

Till kokning

Tag till varje 1 liter vatten:

1 msk salt

5 kryddpepparkorn

5 vitpepparkorn

1 – 2 nejlikor

½ lagerblad

(några skivor gul lök)

(1 bit morot)

Kryddor i syltan

2 msk salt

1 – 2 tsk malen vitpeppar

¼ tsk malen kryddpeppar

¼ tsk malda nejlikor

Putsa huvudet väl och sved det om några borst sitter kvar. Borsta griständerna rena med en hård borste. Skär bort örat och eventuella stämplar. Låt huvudet ligga i kallt vatten 6 – 12 timmar. Byt vattnet någon gång om så behövs. Tag upp huvudet och skölj det på nytt. Sved även fläsksvålen. Spola snabbt av kalvköttet i hett vatten. Lägg huvudet och köttet i grytan och häll på hett vatten som bör gå i kant med köttet. Giv det hela ett hastigt uppkok, skumma väl och sätt till kryddorna (och löken och moroten). Låt alltsammans sakta koka = sjuda 1 ½ – 2 timmar. Köttet bör ej koka för länge ty syltan har då svårt att hålla ihop. Fläsksvålen och kalvköttet blir fortare färdigkokt, tag därför upp dem tidigare. Skär försiktigt av svålen från huvudet i så stora skivor som möjligt. Låt det hela kallna och skär därefter allt köttet i tunna jämna skivor. Doppa en tät silduk i hett vatten och vrid ur den. Bred ut duken i en rund skål. Lägg i svålskivorna med yttersidan mot duken. Lägg därefter fläsk- och kalvskivor varvvis i den beklädda duken och strö då kryddorna mellan varven. Se till att fett och magert kött kommer varvvis. Täck syltan med fläsksvålar. För därefter ihop duken och se till att den ligger slätt och jämt om syltan. Bind noga om med ett snöre. Lägg ned syltan (på en upp- och nedvänd tallrik) i köttspadet och låt syltan sakta koka omkring ½ timme. Tag upp syltan och lägg den på ett fat. Lägg omedelbart på en press, t ex ett skärbräde och på det en tyngd och låt syltan ligga så ett dygn. Tag därefter bort duken och förvara syltan i saltlake tills den skall serveras.

Fläsksvålen kan bytas ut mot späck i skivor. Det skall ej kokas med köttet. Forma späckskivorna och kläd duken i skålen med dem och huvudets svålbitar så att de bildar ett vackert mönster.

Enligt Mannerström

15 personer

Ingredienser:

1/2 vitkålshuvud (ca 500 g)

2 msk smör

3 msk mörk sirap

5 dl skinkspad/kycklingbuljong

2 kryddnejlikor

1 lagerblad

salt och peppar

Jag brukar göra några tillägg :
Hel spiskummin efter smak
2 msk ättikssprit

Gör så här:

Sätt ugnen på 175°.

Strimla kålen fint. Bryn den i smör i en rymlig stekpanna tills den har fått lite färg.

Tillsätt sirap, skinkspad och kryddor. Blanda runt väl och häll upp kålen i en ugnssäker form eller långpanna.

Tillaga kålen i mitten av ugnen i ca 1 timme. Rör om väl då och då så att den inte bränner vid.

Smaka av med salt och peppar samt eventuellt lite extra sirap.

INGREDIENSER

1 st flaska vitt vin alternativt cider eller äppeljuice

1 st kuvert saffran

2 msk ljust muscavadosocker (eller strösocker)

2 st kanelstänger

1 st vaniljstång, delad och urskrapad

5 cm färsk ingefära, skivad

10 st gröna kardemummakapslar

4 st stjärnanis

5 st svartpepparkorn

1 bit(ar) pomeransskal

SÅ LAGAR DU

Värm upp samtliga ingredienser till det nästan kokar. Dra kastrullen åt sidan och låt dra till önskad smak, gärna ett par timmar. Servera varm eller kall med dina favorittillbehör.

Servera brysselkål på nytt sätt – i en paj med rödlök, grädde och riven lagrad ost som lyfter smakerna och gör pajen till en succé.

Receptet gäller för 6 port- Som varmrätt räcker den till 4 port.

Ingredienser

2½ dl vetemjöl

75 g Svenskt Smör

¾ dl Kesella® kvarg lätt

Fyllning:

3 rödlökar

500 g brysselkål

Svenskt Smör

1 tsk salt

1 krm svartpeppar

2 dl vispgrädde

3 ägg

1 dl lantmjölk

3 dl Kvibille® cheddar riven

Gör så här:

Hacka ihop mjöl och smör till en grynig massa. Tillsätt kvarg och arbeta snabbt ihop degen. Tryck ut degen i en pajform, ca 24 cm i diameter. Nagga med en gaffel. Låt pajen vila i kylen i 30 min. Sätt ugnen på 200°. Skala och grovhacka löken. Dela brysselkålen i halvor om de är stora. Fräs löken och brysselkålen i smör i en stor stekpanna. Krydda med salt och peppar. Häll på grädden och låt allt koka ihop ca 3 min för fryst kål och ca 5 min för färsk. Låt det svalna. Vispa ihop ägg, mjölk och ost. Förgrädda pajskalet i ca 10 min. Rör ner äggblandningen i kålgrädden och häll över det i pajskalet. Grädda i nedre delen av ugnen i 35-40 min.