Blog Image

Till Julbordet

Mitt ”gamla ” recept- Leverpastej

Leverpastej Posted on 2014-12-22 07:54

750 g svinlever
1 stor gul lök
8 anjovisfilér + spad
500 g fläskfärs
100 g smör
1,5 tsk vitpeppar
1/2 – 1,5 tsk kryddpeppar
2 ägg – tar 3 ägg , blir godare
3/4 msk salt

( går att tillsätta kryddor efter smak och behag – tex ingefära, timjan, vitlök med flera )

2,5 dl vetemjöl
7 dl mjölk- tar 4 dl mjölk och 3 dl tjock grädde , blir godare

Mal lever , lök och fläsk fint – blanda väl.Tillsätt äggen.
Koka ihop vetemjöl,kryddor ,salt ,smör och vätska till en tjock redning-
blanda med det malda köttet.

Häll i smorda ugnsformar ,grädda i vattenbad i 200 graders ugnsvärme i ca 1, 5 h



Operakällarens julleverpastej

Leverpastej Posted on 2014-12-21 13:39



500 g svinlever

200 g späck

100 g fläskbog

1 msk smör

1 gul lök

1 vitlöksklyfta

3 ansjovisar (filéer)

3 msk vetemjöl

3 dl vispgrädde

4 ägg

1 msk sirap

4 cl konjak

1 msk salt

1 krm fyra kryddor (épice riche)

en avlång form (2 liter)

200 g späck i mycket tunna skivor

2 lagerblad

1/2 tsk torkad mejram

1 krm vitpeppar

mjölk till blötläggning

Gör så här

Lägg levern i mjölk över natten. Förvärm ugnen till 200°. Finhacka lök och vitlök och fräs i smör. Ta upp och torka levern väl och skär den, späcket och fläskbogen i bitar. Mal lever, späck, fläskbog, lök, vitlök och ansjovis genom köttkvarnens mellangrova skiva eller kör i matberedare. Vill du ha en riktigt slät pastej så mal 2-3 gånger genom den finaste skivan.

Vispa ihop vetemjöl, grädde, ägg och sirap och blanda ner lite i taget i levermassan. Tillsätt även salt, kryddor, nymalen vitpeppar och konjak. Stek ett prov i stekpanna. Smörj bottnen av pastejformen. Lägg lagerbladen och mejram-kvisten i bottnen och klä sedan hela formen med späckskivorna. Häll smeten i formen, men inte ända upp till kanten.

Sätt formen i en långpanna med hett vatten och grädda i ugnen i ca 1 1/2 timme. OBS! Täck pastejen väl med folie så snart den fått färg.



Kycklingleverpastej

Leverpastej Posted on 2013-07-25 13:07

Kycklingleverpastej med cognac, kryddpeppar och kantareller


Förberedelser: cirka 20 min

Tillagning: 40 min i ugn



250 gram kycklinglever

flingsalt och svartpeppar

1 msk smör + 75 gram smör

2 schalottenlökar, finhackade

1 liten vitlöksklyfta, finhackad

0,5 dl cognac

1,5 dl vispgrädde

cirka 0,5 dl torkade kantareller, löst packade

8 kryddpepparkorn, finstötta i mortel

2 stora äggulor



1. Sätt ugnen på 150 grader. Smörj en pastejform eller en liten brödform.

2. Blötlägg svampen i lite hett vatten.

3. Fräs finhackad schalottenlök och vitlök på medelvärme i en matsked smör.

4. Häll över cognacen, och låt den koka in. Tillsätt grädden, och låt också den koka in så att konsistensen liknar en fast stuvning. Rör då ned resterande 75 gram smör.

5. Putsa kycklinglevern, och hacka den grovt. Krydda med salt, svartpeppar och kryddpeppar.

6. Tag upp svampen ur vattnet, och finhacka den.

7. Mixa kycklinglevern och äggulorna tillsammans med den finhackade svampen.

8. Mixa därefter ned innehållet i kastrullen. Se till att alltsammans blandas väl.

9. Häll pastejsmeten i formen, och lägg på locket, eller täck brödformen med aluminiumfolie, som du sticker några hål i med en kniv.

10. Tillaga pastejen i 150 grader i 40 minuter. Låt den svalna m



Pastej enligt fransk tradition

Leverpastej Posted on 2012-10-14 09:51

Pastej enligt fransk tradition

Denna kryddning är mer enligt fransk tradition än svensk. Det är lätt att hemlagad pastej får en grynig konsistens och faller sönder. Här är ett försök att tillämpa charkuteristens metoder i hemmaköket för att undvika det. Pastejen blir vackrast om man bakar in den i deg, men då bör man ha en form med löstagbara väggar.

INGREDIENSER

Portioner: 1 rejäl pastej

Pastejdeg:

125 g ister

2 dl vatten

500 g vetemjöl

10 g salt

1 ägg

vispad äggvita och äggula till pensling

Pastejsmet:

600 g grislever

35 g salt

50 g hackad gul lök

10 g hackad vitlök (ej den gröna grodden)

fett till stekning

900 g mjukt späck, gärna bukfett, i bitar

5 dl mjölk (3 %)

2,5 g vitpeppar (ca 1 tsk)

1 g starkt paprikapulver (ca ½ tsk)

1,2 g fyra kryddor (quatre épices, ca 1 tsk)

1,5 g torkad mald rosmarin (en dryg tsk)

1 msk brandy

2 stora ägg

Pepparrotsgelé:

2 kluvna grisfötter

2 l vatten

1 gul lök med en nejlika instucken

1 lagerblad

10 svartpepparkorn

salt

25 g pepparrot

Pastejdeg:

1. Lägg ister och vatten i en kastrull och värm tills fettet har smält. Låt svalna till ca 37 grader.

2. Blanda mjöl och salt i en stor skål och gör en fördjupning i mitten. Häll ned ägget och vattenblandningen.

3. Arbeta snabbt ihop ingredienserna med fingrarna tills det håller ihop. Rulla degen till en boll.

4. Låt ligga i plastpåse i kylen minst 12 timmar.

Pastejsmet:

1. Rensa bort alla blodkärl, senor och förhårdnader från levern och skölj den noggrant i kallt vatten. Skär den i mindre bitar och strö saltet över. Ställ in i kylen 12–24 timmar.

2. Låt lök och vitlök mjukna i lite smör, fett, eller olja på svag värme utan att ta färg. Kyl.

3. Värm under tiden vatten i en stor kastrull, lägg ner späcket och låt sjuda kring 80 grader. Värm mjölken till 60 grader.

4. Montera de vassa knivarna i matberedaren och lägg ned den kylskåpskalla saltade levern, kryddorna, brandyn, löken och vitlöken. Kör tills allt är en homogen massa med små bubblor.

5. Tillsätt ägg och kör kort tills det är blandat.

6. Tag upp fettbitarna ur det sjudande vattnet och låt rinna av. Lägg i matberedaren och kör till en jämn smet utan klumpar.

7. Tillsätt mjölken och kör tills allt är blandat.

Pepparrotsgelé:

Har man inte grisfötter kan man göra gelé på gelatin i stället. Koka då 8 dl vatten med lök, lagerblad och svartpeppar. Låt svalna något, smaka av med salt och riv ned pepparrot. Låt stå en timme, sila och blanda i gelatin enligt anvisning för fast gelé på förpackningen. Häll på pastejen innan gelén stelnat.

1. Lägg grisfötterna i 2 l vatten. Koka upp och skumma av. Tillsätt lök, lagerblad och svartpepparkorn. Låt sjuda under lock i två timmar.

2. Tag bort lagerbladet och fortsätt sjuda utan lock tills 6–8 dl vätska återstår.

3. Sila buljongen och smaka av med salt.

4. Låt svalna något och riv ned pepparrot. Låt stå ca 1 timme. Värm tills ljummet och sila av.

Montering

Man kan laga pastejen utan deg i en smord formbrödsform och toppa den med gelé.

1. Kavla ut 3/4 av degen till 5–6 mm tjocklek på mjölad yta. Vik degen och kavla ut tunt igen. Upprepa och kavla slutligen ut till 3–5 mm tjocklek.

2. Pensla formen med fett och lägg degen på plats. Pressa fast mot botten och sidorna. Låt 1 cm av degen hänga över kanten och klipp bort överflödet. Pensla insidan med äggvita två gånger.

3. Kavla ut och skär till ett lock. Gör ett 1 cm runt hål i mitten på locket där ånga kan pysa ut.

4. Fyll formen med pastejsmet. Pensla kanterna på lockets undersida och degsömmen med äggula. Lägg locket på plats och kläm ihop kanterna genom att hålla ett knivblad under sömmen och klämma med en gaffel ovanifrån. Sätt ned en cylinder av ugnsfolie som skorsten i hålet. Pensla locket med äggula.

5. Baka av i ugn på 200 grader tills innertemperaturen är 70 grader, ca 45 minuter per kg. Har pastejen inget degskal så ställs den i ett vattenbad i 100 gradig ugn och bakas tills innertemperaturen är 70 grader. Sätt på lock om ytan har tagit färg.

6. Låt svalna 1 timme och fyll försiktigt med pepparrotssky genom skorstenen. Låt skyn stelna till gelé innan du tar pastejen ur formen.

Fakta: fett till pastejen

Ister kan man smälta själv av späck, ibland hitta i butik, eller hitta i saluhallar eller hos riktiga charkuterister. Eventuellt kan butiken beställa.

Späck kan man be att få med när man köper en gris av slaktaren eller uppfödaren, eller be butiken/charkdisken att ta in om de inte har det hemma.