Blog Image

Till Julbordet

Julkorv

Julkorv Posted on 2018-12-16 11:25

Julkorv

Portioner: 12–15, som del av ett julbord Förberedelsetid: 2 h Tillagningstid: 20 min


Ingredienser:

500 g potatis


500 g bogfläsk


500 g högrev eller grytbitar


500 g fläskfärs


1/2 tärning köttbuljong


1,5 msk salt


1,5 tsk vitpepparkorn


1,5 tsk kryddpepparkorn


1 tsk malen ingefära


1 msk potatismjöl


1 l mjölk


3 m krokfjälster


Saltblandningen:


2 msk salt


1,5 msk socker


1 tsk salpeter


Gör så här:

Skala och koka potatisen. Kyl så att den blir helt kall.


Skär bogfläsket och högreven i mindre bitar. Mal två gånger genom köttkvarnens fina skiva. Mal köttet ännu en gång, nu tillsammans med potatisen, fläskfärsen och saltet.


Tips! Ställ in färsen i kylen när du gör något annat moment. Och se till att det är kallt i kylskåpet. Tjat, tjat, tjat, men det är bra att ta det kallt när man gör korv.


Koka en buljong på 2,5 dl vatten och den halva buljongtärningen. Kyl så att buljongen blir helt kall.


Stöt kryddorna i mortel.


Tips! Räkna med 1 msk stötta/malda kryddor till korvsmeten. Variera gärna med egna favoritsmaker som nejlika och muskot.


Blanda färsen med kryddorna och potatismjölet. Rör i buljongen och mjölken, skvättvis. Var noggrann så att du får en väl blandad färs.


Koka upp lite vatten och sjud en stor klick färs. Behövs mer av salt eller någon annan krydda?


Spola krokfjälstren rena med kallt vatten. Stoppa 1,5 dm långa korvar. Knyt av med bomullssnöre. Tänk på att du att du måste knyta två gånger mellan varje korv…


Stick små hål i skinnet på korvarna med en nål så att luften går ur.


Tips! Stoppa korvarna löjligt löst. Fjälstren ska bara vara halvfyllda. Smeten sväller när du kokar den och hårt stoppade korvar spricker.


Saltblandningen: Rör ihop saltet, sockret och salpetern. Gnid in korvarna med blandningen. Låt ligga kallt i ett dygn.


Tips! Ska du inte koka all korv direkt så dela upp i plastpåsar och lägg direkt i frysen.


Äntligen dags att äta julkorven. Lägg korvarna i rikligt med vatten i en stor kastrull tillsammans med några lagerblad, krydd- och vitpepparkorn. Koka upp och sjud sedan stilla i 15–20 minuter. Kolla gärna innertemperaturen med stektermometer, 65 grader är lagom.


Sista tipset! Koka gärna olika rotsaker i spadet och servera till korven. Och så senap, förstås.



Gammaldags Julmat

Julkorv Posted on 2016-09-28 15:05

Gammaldags

Grisfötter


Har man riktigt god tur kan man faktiskt än i dag få tag på färska grisfötter i handeln.


Grisfötter tillagas både färska och rimmade men det senare är en modernare variant.


Grisfötter är billig mat som av många anses som en stor delikatess. För att resultatet skall bli riktigt bra bör man alltid raka fötterna med ett rakblad. De bör också skrapas och borstas ordentligt med en grov hård borste.


Kokta grisfötter (4 fötter)


Koka upp grisfötterna i kallt vatten. Tag av dem från spisen. Häll av vattnet och skölj. Du kan nu även skrapa det sista som inte gick bort när de var råa.


Häll på nytt vatten och koka upp på nytt. Skumma väl och krydda med 1 msk salt per liter vatten, 5 vitpepparkorn, 5 kryddpepparkorn och 1 lagerblad. Låt dem nu koka på svag värme i ca: 3-4 timmar tills de är alldeles mjuka. Tag upp fötterna ur spadet och låt dem kallna något. Klyv dem på längden och lägg tillbaks dem i spadet och låt kallna.


De är nu utmärkta att frysa in för att sedan användas till julbordet.


Griljerade grisfötter på gammalt vis


Bena ur de kokta grisfötterna och torka av dem ordentligt.


Panera dem sedan genom att doppa dem i uppvispat ägg och rulla dem sedan i ströbröd.


Stänk lite smält smör på dem och griljera dem i 175° ca 15-25 minuter.


Vänd dem lite dåd och då.


Gammaldags sätt att rimma julskinka på.


Till ingnidning:


4 msk salt

2 msk socker

1/2 msk salpeter

Saltlake:


5 liter vatten

900 gram salt utan jod

2 msk socker

Blanda samman salt, socker och salpeter.


Gnid in skinkan väl med blandningen och låt stå kallt i ca 24 timmar.


Blanda samman alla ingredienserna till saltlaken i en kastrull.


Låt det koka upp och skumma.


Låt den kallna.


Lägg sedan skinka i laken så att det täcker helt.


Låt den stå kallt.


Vänd skinkan då och då.


Stor skinka upp mot 7 kg bör ligga i ca 3 veckor.


Liten skinka runt 3 kg bör ligga i ca 2 veckor.


Skinkan bör vattnas ur några timmar innan tillagning.


OBS! tar man för mycket salpeter blir skinkan hård.


Tillagning av Julskinkan


Det vanligaste felet vi gör är att vi ”överlagar” kött överhuvudtaget, inte minst då julskinkan. Vid kokning eller ugnsstekning bör den tillagas i så låga temperaturer som möjligt. Det kan verka märkligt, särskilt när det gäller ugnsstekningen med temperaturer kring 120°C men jag lovar att resultatet blir mycket bra.


Ugnstekt julskinka 4-5 kg 120C°


Skölj skinkan ordentligt i kallt vatten. Om du vill ha en lite mindre salt skinka låt den ligga i kallt vatten över natten. Lägg sedan skinkan med svålen uppåt i en panna. Kör in en köttermometer i den absoluta mittpunkten. Placera skinkan på den nedre halvan av ugnen som bör hålla omkring 120°C.


Stek skinkan ca 4-7 timmar i ugnen eller tills köttermometern visar 75C°.


Var observant de sista timmarna. Tjockleken på skinkan har en mycket stor betydelse för tillagningstiden och därmed resultatet.


Kokt julskinka 4-5 kg


Skölj skinkan i kallt vatten. Kör in en köttermometer i den absoluta mittpunkten av skinkan. Lägg den i en gryta med svålen uppåt. Häll på vatten och koka upp och skumma väl. Tillsätt 15 kryddpepparkorn, 2 lagerblad och en skalad delad gul lök. Drag ned värmen ordentligt. Försöka att hålla vattnet kring överstiger 90-100C°. När köttermometern visar 75C° tages skinkan upp ur spadet och får kallna något.


Tiden kan beräknas till 3-4 timmar, men var mycket observant de sista timmarna. Eventuellt måste du koka ned spadet lite för att få ett smakrikare doppespad.


Griljering av julskinka. 225°-250°


1 ägg

2-3 msk senap (svensk)

1 msk farinsocker

1 krm ingefärspulver

1 knivsudd kryddnejlika på pulver

½ dl ströbröd

Drag av svålen från skinkan. Lägg sedan skinkan i en panna. Vispa ihop ägg, senap, socker ingefära och kryddnejlika. Pensla fettsidan på skinkan med senapssmeten och sikta lite ströbröd i ett tunt jämnt skikt över. Sätt in skinkan i ugnen ca 10 minuter och låt den få en jämn fin färg. Håll ordentlig koll på hela griljeringsförloppet.


Gammaldags julkorv


2 kg magert fläskkött

1 kg späck

1 kg kall kokt potatis

1 ¾ liter kokt kall mjölk

½ liter fläskspad

3-4 msk salt

1 ½ tsk mald vitpeppar

2 tsk mald kryddpeppar

1 tsk mald nejlika

2 tsk mald ingefära

1 msk strösocker

2 nypor kanel

1 msk potatismjöl

5-6 meter krokfjälster

Saltblandning till ingnidning:


1 tsk salpeter

3 ½ msk salt

3 msk socker

Mal köttet två gånger, sista gången tillsammans med potatis och späck.


Blanda i potatismjöl och kryddor. Arbeta smeten och späd med vätskan lite i sänder. Smaka av noga genom att koka en liten klick smet i saltat vatten. Stoppa korven löst i fjälstren. Bind korven ordentligt i ändarna. Var försiktig med snören som är gjorda av papper, de kan lätt lösas upp.


Gnid in korven med saltblandningen och låt ligga kallt i ett dygn. Vill du förvara den längre bör du frysa in eller lagra den i en saltlake.


Kokning av julkorv


500 gram julkorv

10 kryddpepparkorn

1 lagerblad

1 skalad skivad gul lök

vatten

Skölj korven och lägg den i en vid kastrull. Häll på vatten så att det täcker korven och tillsätt lök och kryddor. Koka upp långsamt på svag värme.


Sjud på svag värme ca: 30-40 minuter. Kommer vattnet upp i en temperatur överstigande 90° spricker korven ofelbart.


Pressylta


Pressylta är ett typiskt gammaldags sätt att ta tillvara på och tillaga mat.


Det finns ganska många gamla recept på pressylta bevarade. Tyvärr är råvarorna inga kommersiella produkter numera, vilket naturligtvis gör det svårt att föra traditionen vidare


½ svinhuvud (ca 2 ½ kg)

1 kg bogfläsk

1 – 1 ½ kg kalvbog

1 stor fläsksvål

Till kokning


Tag till varje 1 liter vatten:

1 msk salt

5 kryddpepparkorn

5 vitpepparkorn

1 – 2 nejlikor

½ lagerblad

(några skivor gul lök)

(1 bit morot)

Kryddor i syltan


2 msk salt

1 – 2 tsk malen vitpeppar

¼ tsk malen kryddpeppar

¼ tsk malda nejlikor

Putsa huvudet väl och sved det om några borst sitter kvar. Borsta griständerna rena med en hård borste. Skär bort örat och eventuella stämplar. Låt huvudet ligga i kallt vatten 6 – 12 timmar. Byt vattnet någon gång om så behövs. Tag upp huvudet och skölj det på nytt. Sved även fläsksvålen. Spola snabbt av kalvköttet i hett vatten. Lägg huvudet och köttet i grytan och häll på hett vatten som bör gå i kant med köttet. Giv det hela ett hastigt uppkok, skumma väl och sätt till kryddorna (och löken och moroten). Låt alltsammans sakta koka = sjuda 1 ½ – 2 timmar. Köttet bör ej koka för länge ty syltan har då svårt att hålla ihop. Fläsksvålen och kalvköttet blir fortare färdigkokt, tag därför upp dem tidigare. Skär försiktigt av svålen från huvudet i så stora skivor som möjligt. Låt det hela kallna och skär därefter allt köttet i tunna jämna skivor. Doppa en tät silduk i hett vatten och vrid ur den. Bred ut duken i en rund skål. Lägg i svålskivorna med yttersidan mot duken. Lägg därefter fläsk- och kalvskivor varvvis i den beklädda duken och strö då kryddorna mellan varven. Se till att fett och magert kött kommer varvvis. Täck syltan med fläsksvålar. För därefter ihop duken och se till att den ligger slätt och jämt om syltan. Bind noga om med ett snöre. Lägg ned syltan (på en upp- och nedvänd tallrik) i köttspadet och låt syltan sakta koka omkring ½ timme. Tag upp syltan och lägg den på ett fat. Lägg omedelbart på en press, t ex ett skärbräde och på det en tyngd och låt syltan ligga så ett dygn. Tag därefter bort duken och förvara syltan i saltlake tills den skall serveras.


Fläsksvålen kan bytas ut mot späck i skivor. Det skall ej kokas med köttet. Forma späckskivorna och kläd duken i skålen med dem och huvudets svålbitar så att de bildar ett vackert mönster.



Gammaldags julkorv

Julkorv Posted on 2014-12-21 13:35



Ingredienser

2 kg magert fläskkött

1 kg späck

1 kg kall kokt potatis

1 3/4 l kokt kall mjölk

1/2 l fläskspad

3-4 msk salt

1 1/2 tsk mald vitpeppar

2 tsk mald kryddpeppar

1 tsk mald nejlika

2 tsk mald ingefära

1 msk strösocker

2 nypor kanel

1 msk potatismjöl

5-6 m krokfjälster



Saltblandning till ingnidning:

1 tsk salpeter

3 1/2 msk salt

3 msk socker



Gör så här

Mal köttet två gånger, sista gången tillsammans med potatis och späck. Blanda i potatismjöl och kryddor. Arbeta smeten och spä med vätskan, lite i sänder. Koka en liten klick smet i saltat vatten och smaka av noga. Justera kryddningen.

Stoppa korven löst i fjälstren. Bind korven ordentligt i ändarna.

Gnid in korven med saltblandningen och låt ligga kallt i ett dygn. Vill du förvara den längre bör du frysa in eller lagra den i en saltlake.



Vildsvinskorv

Julkorv Posted on 2014-10-03 11:01

450 g vildsvinsfärs
300 g blandfärs

100 g kall kokt potatis
1 gul lök
2 msk finhackad rosmarin
1 msk salt
2 krm nymald svartpeppar
1 dl rött vin
1,5 dl iskallt vatten
3 meter fjälster

Mal och blanda alltsammans, spad med vin och vatten, arbeta ihop till en smidig smet.
Stoppa korven och låt den vila över natten.Picka skinnet med en nål och stek eller grilla korvarna tills de är genomstekta- ca tio minuter.



Korv- hemlagad

Julkorv Posted on 2012-10-20 08:32

För 10 personer.

Tänk dock på att fylla korvskinnen löst. De expanderar när du steker eller grillar dem.

Korvskinn, eller fjälster hittar du i en välsorterat matvaruaffär. Passa på att köpa runt Jul då de flesta affärer tar in detta. Går att frysa.

Ingredienser

2,7 kg benfri fläskkarre

4 hg rökt sidfläsk

3 gula lökar

4-6 vitlöksklyftor

4 tsk mejram

2 tsk koriander

4 tsk salt

1 tsk vitpeppar

1/2 riven muskot

1,5 dl vitt vin (chardonnay)

5 meter fjälster av naturtarm

Gör så här

Skär karré i lämpliga bitar för malning.

Skär bort ev svål från sidfläsk och släng svålen.

Skär bort fettrand och lägg med karrén.

Hacka resterande sidfläsk i små små bitar

Lägg allt kött och fett i frysen i 30 min

Hacka gul lök fint och fräs med hackad vitlök, försiktigt i neutral olja, låt svalna.

Mal karré, fett och lök. Blanda med sidfläsket, kryddor och vin till bra konsistens.

Stek ett smakprov av smet. Justera ev smak.

Stoppa korvar i fjälster med hjälp av ett s.k. korvhorn, där skinnet träs upp på korvhornet. Antingen som ett tillbehör till en hushållsassistent eller ”manuellt” utan maskinell hjälp.



Julkorv-2

Julkorv Posted on 2012-10-14 10:03

Köttig julkorv

Det är en speciell känsla att göra sin egen korv och det har blivit allt vanligare att stoppa korv, inte minst till jul. Det finns många goda anledningar att göra sin egen korv istället för att köpa och den kanske bästa är att du själv bestämmer vad du ska ha i den. Traditionellt stoppade man korv på de köttrester som annars skulle ha slängts, men idag är det vanligare att man använder de bästa ingredienserna och korven har fått en välförtjänt renässans. Det kan kännas komplicerat om man inte tidigare har stoppat korv, men det behöver inte vara speciellt krångligt och framförallt är det värt mödan, för det blir så otroligt mycket godare. Nedan följer ett recept på julkorv gjord på en blandning av nöt- och fläskkött.

Ingredienser

500 g nöttkött

500 g fläskkött

300 g fläsk

200-300 g späck

2 msk salt

1 msk kryddpeppar

1 tsk muskotnöt

1 tsk malen svartpeppar

500 g kokt potatis

2-3 dl grädde

3-4 m fjälster

Salpeter, salt för gnindning

Börja med att blöttlägga fjälstret under natten, spola den under rinnande vatten genom att trä den på en vattenkran. Det finns många olika fjälster att välja mellan. Grisfjälster är det som passar till korvhornet på Assistenten, men det finns även konstgjorda fjälster.

Alla ingredienserna skall vara kylskåpskalla när du arbetar med dem, späcket skall vara fryst. Lägg även kvarnhuset i frysen en timme innan det är dags för korvstoppningen. Fäst kvarnen med matarbordet, 4,5 mm hålskivan och stänkskyddet på Assistenten. Mal köttet med 4,5 mm hålskivan och späcket med 6 mm hålskivan. Avsluta med att mala potatis, vitlök och lök genom kvarnen med 4,5 mm.

Montera av kvarnen och fäst istället kitteln med degrullen och degkniven på maskinen. Smaksätt med kryddor och blanda ner grädden. Kör på låg hastighet tills alla ingredienser är väl blandade. Låt köttblandningen stå kallt ett par timmar. Stek en klik av smeten och kolla sältan. Tillsätt eventuellt mer kryddor.

Montera kvarnen på maskinen igen, denna gång med korvhornet. Trä fjälstret över korvhornet och knyt ett snöre i ändan. Kör maskinen på medelhastighet och mata ner köttfärsen via matarbordet. Snurra fjälstret ett par var och knyt en knut var 15-18 cm. Gnid in korvarna med salt/salpeterblandningen.

Koka korvarna på svag värme med lagerblad, lök och morot eller stek dem på svag värme tills de har fått en fin färg.



Tore Wretmans klassiska julkorv

Julkorv Posted on 2012-10-14 09:59

Det här är Tore Wretmans klassiska julkorv från Svensk Husmanskost. Innan man hade möjlighet att frysa korven så las den i en saltlake. Jag tänkte först torralta den ett dygn och sedan lägga den i saltlake ett dygn innan jag fryser den. Man får sedan sakta tina den och sjuda den i vatten med lagerblad, vitpeppar och kryddpepparkorn tills den är färdig.

Du behöver.

1 del magert griskött.

1 del nötkött. Jag använde högrev.

1 del späck.

1 del potatis.

Fläskbuljong.

Kokt mjölk.

Salt.

Krossad vitpeppar.

Krossad kryddpeppar.

Krossad nejlika.

Torkad ingefära.

Potatismjöl, 2 matskedar för 3 kilo kött.

Nötfjälster (krokfjälster).

Gör så här.

Se till att kött, mjölk och buljong är kallt. På gränsen till fryst.

Mal köttet fint. Avsluta med att mala potatisen.

Blanda i kryddorna och potatismjölet.

Blanda i buljong och mjölk tills du får en ganska lös smet men som fortfarande är stoppbar. Blanda väl.

Provkoka lite smet i vatten.

Stoppa korvsmeten i fjälstren ganska löst så att den inte spricker när den kokas.

Salta och sockra korvarna utanpå. Låt dom ligga och mogna ett dygn i kylskåpet.

Lägg eventuellt korven i saltlake något dygn.

Tillagas eller frys in.



Julkorv -1

Julkorv Posted on 2012-10-14 09:56

Historiskt sett har många olika korvar benämnts som julkorv. I dag är nog ändå varianter på fläskkorv det vanligaste. Vissa lägger till kokt potatis, grädde eller mjölk, ja till och med korngryn. Andra gör varianter med nötkött. Receptet kan förstås dubblas.

Portioner: Cirka 1 3/4 kg korv

Tid: 2 timmar

Skinn:

cirka 2 meter grisfjälster

Smet:

750 g fläskkött

250 g kalvkött

250 g späck

2 ½ dl kalvbuljong

1–2 krm mald kryddnejlika

1–2 krm torkad ingefära

1–2 krm färskriven muskotnöt

1/2 tsk finmald vitpeppar

1/2 tsk finmald kryddpeppar

2–3 tsk salt

1/2 msk strösocker

1/2 dl potatismjöl eller kokt potatis

Till ingnidningen:

1 msk strösocker

2 msk salt

3/4 tsk salpeter

Till kokningen:

kryddnejlika

lagerblad

1. Förbered fjälstren en dag i förväg genom att spola igenom dem.

2. Koka upp buljongen och låt den svalna.

3. Skär kött och späck i bitar och mal köttbitarna i köttkvarn två-tre gånger. Låt späcket gå med sista gången. Lägg färsen i en bunke.

4. Blanda ner kryddorna i färsen tillsammans med salt och socker.

5. Tillsätt potatismjöl eller kokt potatis. Häll ner den svala buljongen lite i taget (om man häller för mycket för fort kan smeten spricka). Bearbeta smeten i en halvtimme med en slev eller låt den blandas i hushållsassistentens bunke i 20 minuter på låg hastighet.

6. Provkoka lite av smeten i lättsaltat vatten. Smaka av. Tillsätt eventuellt mer kryddor och salt.

7. Stoppa korven ganska löst och knyt om med bindgarn varannan decimeter.

8. Blanda socker, salt och salpeter. Gnid in korvarna med blandningen och låt dem ligga på kall plats i några timmar.

9. Korvarna kan kokas direkt eller frysas in i plastpåsar.

10. Lägg tinad eller färsk korv i en kastrull med kryddnejlikor och lagerblad. Häll på vatten så att det täcker. Koka upp och låt sjuda. Korven är klar efter cirka 10 minuter. Servera den varm i eget spad eller kallskuren med senap.



Nästa »