Mannerströms Julmat


Inlagd julsill

15 portioner

Ingredienser:

4 fetsillfiléer

Inläggningslag:

1 rödlök

1 dl ättiksprit (12%)

2 1/2 dl strösocker

3 dl vatten

4 lagerblad

1 tsk grovt krossad kryddpeppar

10 vitpepparkorn

10 svartpepparkorn

6 kryddnejlikor

1 liten skiva färsk ingefära (ca 10 g)

några dillkvistar

Till garnering:

lökringar

grovkrossad kryddpeppar

lagerblad

morotsstrimlor

vårlök

Gör så här:

Dag 1: Vattna ur sillfiléerna i två dygn genom att lägga dem i rikligt med kallt vatten som byts en gång under urvattningen.

Dag 3: Skala och skiva rödlöken. Koka hastigt upp alla ingredienser till lagen. Låt lagen stå och dra i kylen över natten.

Dag 4: Lägg i sillfiléerna i lagen och låt stå i kylen till nästa dag.

Dag 5: Skär upp sillfiléerna i sneda fina bitar och slå över lagen.

MANNERSTRÖMS TIPS:

”Jag har ökat mängden socker i receptet för att det blir så himla mycket godare då. Man ska även ha rikligt med lök, dill och de andra ingredienserna.

På mitt julbord finns även Glasmästarsillen, som verkligen tillhör julen. Sedan har vi den goda senaps- och löjromssillen. För mig är dessa de viktigaste sillarna. Sedan kan man även ha med en god strömmingsrullad och sillsallad, det hade alltid min farmor.”




Köttbullar

Cirka 40 köttbullar

Ingredienser:

700 g blandfärs

1 potatis av mjölig sort

1 1/2 gul lök

smör till stekning

1 dl matlagningsgrädde

1 dl ströbröd

1 ägg

1/2 dl vatten

1 tsk farinsocker

2 msk koncentrerad viltfond

1 msk Kikkoman soja

salt och peppar

Till garnering:

timjan

Gör så här:

Koka potatisen och pressa den genom en potatispress. Skala och finhacka löken, riv den sista halvan på rivjärn. Bryn löken i smör i en stekpanna så att den blir genomskinlig och får lite färg.

Blanda färsen med alla ingredienserna till köttbullarna.

Salta och peppra.

Stek en liten provbulle för att smaka av sältan.

Forma runda fina köttbullar

Stek dem i omgångar i smör i en stekpanna i ca 4-6 minuter, tills de har fått fin färg.

MANNERSTRÖMS TIPS:

”Jag föredrar att göra köttbullarna på blandfärs för de blir mycket saftigare. Men vill man ha nötfärs är det klart man kan ta det, men jag tycker de blir torrare.

Sedan ska man ha i både rå och stekt lök, det är väldigt viktigt. För det är två helt olika smaker på löken.

Ha gärna 1 msk ansjovisspad i smeten det blir extra bra och gott till julen.

Klart att man kan köpa goda färdiga köttbullar om det är bra kvalitet – men det är så mycket roligare att göra sina egna. Det är jul bara en gång om året och då kan man ju anstränga sig lite grann.”




Janssons frestelse

12 portioner

Ingredienser:

6 potatisar (ca 1 kg)

ca 3 msk smör

2 gula lökar

3 dl vispgrädde

1 msk orökt kaviar

200 g ansjovisfiléer av skarpsill

1 msk siktat ströbröd

salt och peppar

Till garnering:

ansjovisfiléer

Till servering:

knäckebröd

Gör så här:

Skala potatisen och lägg den i kallt vatten så att den inte mörknar.

Sätt ugnen på 175 grader.

Smörj en ugnsform eller en fin gjutjärnspanna med lite av smöret.

Skala och skiva löken. Bryn den lätt i smör.

Vispa ihop grädde och kaviar.

Strimla potatisen för hand eller i en matberedare.

Varva potatis, lök och ansjovis i formen. Salta och peppra lätt mellan varven.

Häll över kaviargrädden och strö över ströbröd.

Grädda i mitten av ugnen i ca 45-60 minuter, tills grädden har kokat ihop och potatisen är mjuk.

MANNERSTRÖMS TIPS:

”Man ska inte skölja potatisen efter att den strimlats utan låta stärkelsen sitta kvar. Ha mycket ansjovis och lite orökt kaviar – det det blir hur gott som helst.

Dessutom ska ansjovisen vara köpt nästan när bäst-före-datum passerats. Då är den väl mogen och blir mycket godare. Bäst-före-datum är faktiskt mest av ondo, det är mycket bättre att i stället använda näsan. Vårdar man mjölken så håller den några dagar till och det vet ju alla som har något i huvudet.

När det gäller ansjovis är det viktigt att veta att det är bara ansjovis från skarpsill som gäller om den ska vara god. Det som kallas ansjoviskryddad sillfilé är en styggelse. Den ska man aldrig använda, det är en fuskprodukt.”





Kokt julskinka

Ingredienser:

1 rimmad skinka med svålen kvar

1 gul lök

1 liten timjankvist

3 lagerblad

10 kryddnejlikor

15 kryddpepparkorn

Griljering:

2 msk svensk senap

2 msk grovkornig senap

1 äggula

Gör så här:

Låt julskinkan ligga i kallt vatten i en bunke i 2 timmar.

Gör ett snitt genom halva löken, lägg timjan och lagerblad i snittet. Tryck in kryddnejlikor och kryddpeppar runtom i löken.

Ta upp skinkan och stick in en stektermometer så att spetsen hamnar i skinkans mitt. Lägg den i en rymlig kastrull tillsammans med löken. Täck med kallt vatten och låt koka upp. Sjud skinkan tillsammans med kryddlöken.

Skumma skinkspadet regelbundet.

Skinkan är färdigkokt vid 75 grader. Lyft upp skinkan och låt den svalna. Spara även spadet och låt det svalna.

Sätt ugnen på 225 grader. Lägg skinkan i en ugnssäker form. Blanda senapssorterna med äggulan och bred över svålen på skinkan.

Griljera i mitten av ugnen i ca 10-15 minuter, tills den har fått fin färg. Låt svalna.

MANNERSTRÖMS TIPS:

”Mitt tips för den perfekta julskinkan är att ha många goda grönsaker och mycket julkryddor i laken.

Griljeringen: Lägg gärna till 1 krm av vardera malen nejlika, kryddpeppar, vitpeppar och ingefära och blanda ihop detta med senapen så får man en ljuvligt stark och god julsmak. Ett bra tips är att först pudra över skinkan med lite typ maizena för att det ska fästa bättre. Sedan stryker man på rikligt med senapsblandning. Ovanpå detta ströbröd där man blåser bort överblivet. På det här sättet får du en alldeles gyllenbrun och frasig yta och på köpet sprider sig en härlig jul- doft i hela köket.”




Ris à la Malta


8 portioner

Ingredienser:

Steg 1:

1 1/2 dl grötris

1 liter standardmjölk

1 kanelstång

1 1/2 dl strösocker

1 nypa salt

1 vaniljstång, urskrapad

50 g osaltat smör

Steg 2:

6 dl vispgrädde

1/2 dl utspädd apelsinjuice

rivet skal av 1 apelsin

1 tsk vaniljsocker

1 msk florsocker

Till garnering:

apelsinskivor

valnötter

kanel

Gör så här:

Häll mjölken i en tjockbottnad kastrull.

Tillsätt resten av ingredienserna i steg 1 förutom smöret och koka på svag värme under lock i ca 30 minuter. Rör om då och då.

Rör i smöret och täck med plastfilm. Låt svalna.

Tillsätt apelsinjuice, apelsinskal, vaniljsocker och florsocker i riset.

Vispa grädden lätt och vänd ner den.

MANNERSTRÖMS TIPS:

”Ris à la Malta är själva avslutningen på julmåltiden. Jag serverar den med saftsås, hemkokt hallon- och jordgubbssylt samt kanderade nötter och frukter.”

Och det är inga problem för matälskarna runt det Mannerströmska julbordet att få plats för även ytterligare en paradrätt.

”Nej, vi äter även bohuslänsk äggost eftersom min fru är från det landskapet.”’


Zazzis sillsallad


4 personer:



3 kokta ägg


3 tomater


2 burkar matjessill (godast är de hela filéerna)


1 dl majonnäs (godast om du gör egen)


8 kokta små färskpotatisar eller amandine potatisar


1 liten rödlök


Gräslök att toppa med



– Skölj och skiva tomaterna.


– Skala och skiva äggen.


– Skala och skiva rödlöken tunt.


– Skiva den kokta potatisen.


–Öppna burkarna med sill men behåll spadet och skär (om det inte redan är uppskuret) i ätvänliga bitar.


– Blanda lite av spadet i majonnäsen så att den får en rinnigare konsistens.


– Lägg potatis så att det täcker botten av en karott


eller glasskål.


– Lägg sedan i ägg, lök, sill och tomater och varva tills allt är slut.


– Häll över dressingen och låt stå och dra i några timmar före servering.


– Servera med nyklipptgräslök på toppen.



Zazzis Basilikasill


20 blad basilika


100 gr Smetana (rysk surgrädde alternativt crème fraiche)


1 burk inläggningssill



Lag


0,5 dl ättikssprit


1 dl rörsocker


1,5 dl vatten


1 tsk krossad svartpeppar


0,5 rödlök


1 lagerblad



Majonnäs


1 ägg


1 msk dijonsenap


0,5 msk vitvinsvinäger


0,5 krm salt


0,5 krm svartpeppar


2 dl rapsolja, varmpressad



– Koka upp vattnet och rör i socker, kryddor och ättikssprit.


– Låt svalna och lägg i löken.


Skölj sillen i kallt vatten och lägg i lagen i 24-48 timmar I kylskåp.



Majonnäs:


– Lägg ägg, vinäger, salt, senap och peppar i en rundbottnad bunke.


– Med hjälp av elvispen, hall på oljan i fin stråle och bygg en majonnäs.



– Blanda samman majonnäs och smetana.


– Med hjälp av en stavmixer, finfördela basilikabladen med hjälp av ett par klickar av majonnäsröran.


– Rör samman.


– Häll av lagen, dela fisk filéerna i bitar