Blog Image

Till Julbordet

Operakällarens julleverpastej

Leverpastej Posted on 2014-12-21 13:39



500 g svinlever

200 g späck

100 g fläskbog

1 msk smör

1 gul lök

1 vitlöksklyfta

3 ansjovisar (filéer)

3 msk vetemjöl

3 dl vispgrädde

4 ägg

1 msk sirap

4 cl konjak

1 msk salt

1 krm fyra kryddor (épice riche)

en avlång form (2 liter)

200 g späck i mycket tunna skivor

2 lagerblad

1/2 tsk torkad mejram

1 krm vitpeppar

mjölk till blötläggning

Gör så här

Lägg levern i mjölk över natten. Förvärm ugnen till 200°. Finhacka lök och vitlök och fräs i smör. Ta upp och torka levern väl och skär den, späcket och fläskbogen i bitar. Mal lever, späck, fläskbog, lök, vitlök och ansjovis genom köttkvarnens mellangrova skiva eller kör i matberedare. Vill du ha en riktigt slät pastej så mal 2-3 gånger genom den finaste skivan.

Vispa ihop vetemjöl, grädde, ägg och sirap och blanda ner lite i taget i levermassan. Tillsätt även salt, kryddor, nymalen vitpeppar och konjak. Stek ett prov i stekpanna. Smörj bottnen av pastejformen. Lägg lagerbladen och mejram-kvisten i bottnen och klä sedan hela formen med späckskivorna. Häll smeten i formen, men inte ända upp till kanten.

Sätt formen i en långpanna med hett vatten och grädda i ugnen i ca 1 1/2 timme. OBS! Täck pastejen väl med folie så snart den fått färg.



Gammaldags julkorv

Julkorv Posted on 2014-12-21 13:35



Ingredienser

2 kg magert fläskkött

1 kg späck

1 kg kall kokt potatis

1 3/4 l kokt kall mjölk

1/2 l fläskspad

3-4 msk salt

1 1/2 tsk mald vitpeppar

2 tsk mald kryddpeppar

1 tsk mald nejlika

2 tsk mald ingefära

1 msk strösocker

2 nypor kanel

1 msk potatismjöl

5-6 m krokfjälster



Saltblandning till ingnidning:

1 tsk salpeter

3 1/2 msk salt

3 msk socker



Gör så här

Mal köttet två gånger, sista gången tillsammans med potatis och späck. Blanda i potatismjöl och kryddor. Arbeta smeten och spä med vätskan, lite i sänder. Koka en liten klick smet i saltat vatten och smaka av noga. Justera kryddningen.

Stoppa korven löst i fjälstren. Bind korven ordentligt i ändarna.

Gnid in korven med saltblandningen och låt ligga kallt i ett dygn. Vill du förvara den längre bör du frysa in eller lagra den i en saltlake.



Rilette

Smårätter Posted on 2014-12-21 11:28

10–15 portioner


Ingredienser:


2 rimmade, urbenade anklår

100 g rökt sidfläsk

200 g restbitar av kött från t.ex. julskinka eller

oxbringa

2 torkade fikon

2 torkade aprikoser

2 msk konjak

1 tsk grovkrossad grönpeppar

1/2 dl smält ister eller skirat smör

salt och peppar


Glöggelé:


2 gelatinblad

1 dl glögg

Till garnering:


1 plockad timjanskvist

Till servering:


nybakat bröd



Gör så här:


Sätt ugnen på 100°. Skär den torkade frukten i tärningar.


Varva anklåren med restbitarna av kött och det rökta sidfläsket i en ugnssäker form.


Häll på konjak.


Tillsätt grönpeppar och den torkade frukten.


Häll över smält ister och baka mitt i ugnen i ca 2 timmar, tills anklåren är mjuka.


Ta ut formen och låt svalna.


Lägg över köttet i en bunke.


Finfördela det med hjälp av en elvisp eller en slev, det ska vara lite grova bitar kvar.


Smaka av med salt och peppar.


Häll tillbaka i formen och låt den kallna helt i kylen.


Blötlägg gelatinbladen i kallt vatten i ca 10 minuter.


Koka hastigt upp glöggen och dra den sedan åt sidan.


Krama ur gelatinbladen väl.


Lägg dem i den varma glöggen och rör noga så de smälter.


Häll försiktigt glöggen på den kalla rilletten.


Garnera med timjan och servera med nybakat bröd.


Källa: Mannerströms julkokbok /



Mannerströms frestelse

Fisk och annan Sjömat Posted on 2014-12-21 11:23



Världens bästa vickningsrätt och detta är mitt favoritrecept, säger Leif Mannerström och lägger till en aning tomatpuré utöver generöst med ansjovis – spadet sparar han till kräftströmmingen.


Ingredienser 6 person(er)


1 msk ströbröd

2 msk smör

200 g ansjovisfilé, 1 1/2 burk

3 dl vispgrädde

1 kg potatis, mjölig

2 st gul lök

1 krm peppar, nymalen

1 msk tomatpuré

1 msk kaviar, Slotts


1. Sätt ugnen på 225° och smörj en ugnssäker form.

2. Skala och skär potatisen i tunna stavar. Skala och skiva löken tunt, smörfräs den.

3. Varva potatis, lök och ansjovis i formen.

4. Blanda kaviar, tomatpuré och grädde. Häll det över.

5. Vrid över peppar, sikta över ströbröd och grädda i nedre delen av ugnen 45 min. Dekorera frestelsen med ett tunt rutmönster av spritsad ketchup.



Janssons frestelse

Fisk och annan Sjömat Posted on 2014-12-21 11:11


6–8 portioner

4–6 stora potatisar

2 gula lökar

smör

200 g ansjovisfilé av skarpsill (ta vara på spadet om du tänker göra kräft- och tomatströmming)- jag brukar ta en del av spadet i Jansson

salt och nymalen peppar efter smak

3 dl vispgrädde- ska täcka potatisen

1 msk ströbröd


Gör så här:


1. Sätt ugnen på 180°. Skala och strimla potatisen i ganska grova stavar. Skiva löken och stek den gyllenbrun i smör.

2. Varva potatis, lök och ansjovis i en smörad ugnsfast form. Spar några filéer och lökringar till dekoration.

3. Salta, peppra och slå på grädden.
Jag brukar lägga några smörklickar över potatisen innan jag strör över ströbrödet.
Strö över ströbröd.

4. Grädda i ugn i ca 1, 5 h eller tills potatisen känns färdig. Garnera med ansjovisfiléer och lökringar.Den blir lätt gyllenbrun till färgen.


Tips! Testa Jansson med kaviar och tomat: Blanda 1 matsked slottskaviar och 1 matsked tomatpuré i grädden och gör sen på samma sätt.




Sillgratäng

Fisk och annan Sjömat Posted on 2014-12-21 09:55


”Sillgratängen kan med fördel göras dagen före och serveras varm eller kall. Perfekt som småvarmt på julbordet.”


4 portioner


800 g kall kokt potatis

2 gula lökar

smör till stekning

salt och nymalen peppar efter smak

lite strösocker

1 knippa dill, finskuren

4 urvattnade sillfiléer

4 matjessillfiléer

4 dl vispgrädde

75 g smör

1 msk ströbröd


Gör så här:


1. Sätt ugnen på 180°. Skiva potatisen.

2. Skiva löken och stek den mjuk i smör utan att den tar färg. Smaksätt med salt, peppar och lite socker.

3. Smöra en ugnsfast form med hälften av smöret.

4. Varva potatis, sill, lök och dill i en smord ugnsfast form. Häll på grädden. Krydda med peppar och eventuellt salt. Klicka över resten av smöret. Sikta över ströbröd.

5. Grädda i ugn i 20–30 minuter tills den får vacker färg.


Tips! Det är urgott att ringla lite tempererad honung över osten. Rätten kan också serveras med parmaskinka som tillbehör.




Rullsylta

Syltor Posted on 2014-12-21 09:44

10–15 portioner


Ingredienser:


500 g rimmad fläsksida

100 g syltad ingefära

1/2 krm krossad kryddpeppar

1/2 krm krossad vitpeppar

1/2 krm malen nejlika

50 g skivat späck

bindgarn


Gör så här:


Hacka den syltade ingefäran. Lägg fläsksidan med fettsidan uppåt, gör ett långt snitt under fettkappan längs med hela fläsksidan utan att skära hela vägen igenom, veckla upp fläsksidan så det blir ett stort »ark«.


Fördela kryddor, ingefära och späck över fläsksidan.


Börja att rulla ihop köttsidan och fortsätt med den feta delen så att den kommer ytterst.


Bind ihop med bindgarn till en fast rulle. Lägg rullen i en rymlig kastrull. Täck med kallt vatten och låt koka upp. Sjud i ca 1 timme.


Låt kallna i sitt spad.


Skär rullsyltan i tunna skivor.