Pastej enligt fransk tradition
Denna kryddning är mer enligt fransk tradition än svensk. Det är lätt att hemlagad pastej får en grynig konsistens och faller sönder. Här är ett försök att tillämpa charkuteristens metoder i hemmaköket för att undvika det. Pastejen blir vackrast om man bakar in den i deg, men då bör man ha en form med löstagbara väggar.
INGREDIENSER
Portioner: 1 rejäl pastej
Pastejdeg:
125 g ister
2 dl vatten
500 g vetemjöl
10 g salt
1 ägg
vispad äggvita och äggula till pensling
Pastejsmet:
600 g grislever
35 g salt
50 g hackad gul lök
10 g hackad vitlök (ej den gröna grodden)
fett till stekning
900 g mjukt späck, gärna bukfett, i bitar
5 dl mjölk (3 %)
2,5 g vitpeppar (ca 1 tsk)
1 g starkt paprikapulver (ca ½ tsk)
1,2 g fyra kryddor (quatre épices, ca 1 tsk)
1,5 g torkad mald rosmarin (en dryg tsk)
1 msk brandy
2 stora ägg
Pepparrotsgelé:
2 kluvna grisfötter
2 l vatten
1 gul lök med en nejlika instucken
1 lagerblad
10 svartpepparkorn
salt
25 g pepparrot
Pastejdeg:
1. Lägg ister och vatten i en kastrull och värm tills fettet har smält. Låt svalna till ca 37 grader.
2. Blanda mjöl och salt i en stor skål och gör en fördjupning i mitten. Häll ned ägget och vattenblandningen.
3. Arbeta snabbt ihop ingredienserna med fingrarna tills det håller ihop. Rulla degen till en boll.
4. Låt ligga i plastpåse i kylen minst 12 timmar.
Pastejsmet:
1. Rensa bort alla blodkärl, senor och förhårdnader från levern och skölj den noggrant i kallt vatten. Skär den i mindre bitar och strö saltet över. Ställ in i kylen 12–24 timmar.
2. Låt lök och vitlök mjukna i lite smör, fett, eller olja på svag värme utan att ta färg. Kyl.
3. Värm under tiden vatten i en stor kastrull, lägg ner späcket och låt sjuda kring 80 grader. Värm mjölken till 60 grader.
4. Montera de vassa knivarna i matberedaren och lägg ned den kylskåpskalla saltade levern, kryddorna, brandyn, löken och vitlöken. Kör tills allt är en homogen massa med små bubblor.
5. Tillsätt ägg och kör kort tills det är blandat.
6. Tag upp fettbitarna ur det sjudande vattnet och låt rinna av. Lägg i matberedaren och kör till en jämn smet utan klumpar.
7. Tillsätt mjölken och kör tills allt är blandat.
Pepparrotsgelé:
Har man inte grisfötter kan man göra gelé på gelatin i stället. Koka då 8 dl vatten med lök, lagerblad och svartpeppar. Låt svalna något, smaka av med salt och riv ned pepparrot. Låt stå en timme, sila och blanda i gelatin enligt anvisning för fast gelé på förpackningen. Häll på pastejen innan gelén stelnat.
1. Lägg grisfötterna i 2 l vatten. Koka upp och skumma av. Tillsätt lök, lagerblad och svartpepparkorn. Låt sjuda under lock i två timmar.
2. Tag bort lagerbladet och fortsätt sjuda utan lock tills 6–8 dl vätska återstår.
3. Sila buljongen och smaka av med salt.
4. Låt svalna något och riv ned pepparrot. Låt stå ca 1 timme. Värm tills ljummet och sila av.
Montering
Man kan laga pastejen utan deg i en smord formbrödsform och toppa den med gelé.
1. Kavla ut 3/4 av degen till 5–6 mm tjocklek på mjölad yta. Vik degen och kavla ut tunt igen. Upprepa och kavla slutligen ut till 3–5 mm tjocklek.
2. Pensla formen med fett och lägg degen på plats. Pressa fast mot botten och sidorna. Låt 1 cm av degen hänga över kanten och klipp bort överflödet. Pensla insidan med äggvita två gånger.
3. Kavla ut och skär till ett lock. Gör ett 1 cm runt hål i mitten på locket där ånga kan pysa ut.
4. Fyll formen med pastejsmet. Pensla kanterna på lockets undersida och degsömmen med äggula. Lägg locket på plats och kläm ihop kanterna genom att hålla ett knivblad under sömmen och klämma med en gaffel ovanifrån. Sätt ned en cylinder av ugnsfolie som skorsten i hålet. Pensla locket med äggula.
5. Baka av i ugn på 200 grader tills innertemperaturen är 70 grader, ca 45 minuter per kg. Har pastejen inget degskal så ställs den i ett vattenbad i 100 gradig ugn och bakas tills innertemperaturen är 70 grader. Sätt på lock om ytan har tagit färg.
6. Låt svalna 1 timme och fyll försiktigt med pepparrotssky genom skorstenen. Låt skyn stelna till gelé innan du tar pastejen ur formen.
Fakta: fett till pastejen
Ister kan man smälta själv av späck, ibland hitta i butik, eller hitta i saluhallar eller hos riktiga charkuterister. Eventuellt kan butiken beställa.
Späck kan man be att få med när man köper en gris av slaktaren eller uppfödaren, eller be butiken/charkdisken att ta in om de inte har det hemma.
